La vita di un sous chef non è facile, lo sappiamo. La vita nelle cucine dei ristoranti può diventare davvero dura, specialmente agli inizi. E soprattutto - come sa chiunque abbia letto un libro di Anthony Bourdain - è composta da una rete fitta di regole non dette, leggi non scritte, consuetudini più o meno radicate che bisogna imparare in fretta se non si vuole essere licenziati. O quantomeno sopravvivere.
Lo chef Paul Sorgule (che oltre alla carriera di chef ha seguito quella di insegnante) ha da poco pubblicato una divertente lista delle 26 Laws of the Kitchen che ogni sous chef dovrebbe conoscere. Da questioni di ordine pratico all'atteggiamento giusto da tenere, la troviamo una lista precisa e dettagliata: ve la riportiamo senza i commenti di Paul.
1. I miei coltelli sono i miei coltelli - giù le mani!
2. Non mettere mai i coltelli sporchi nel lavandino per poi andartene. Mai, hai capito?
3. Non arrivare in ritardo - essere "in orario" vuol dire arrivare con almeno 15 minuti in anticipo.
4. Assicurati che la tua mise en place sia sempre in ordine.
5. Giù le mani dalla mia mise en place!
6. Potrebbe capitarmi di urlare, a volte - non prenderla sul personale.
7. Piega quelle ginocchia, accidenti!
8. Lavora in maniera pulita - sempre!
9. Bussa alle porte e dai sempre per scontato che ci sia qualcuno dall'altra parte.
10. Annuncia la tua presenza quando sei alle spalle di qualcuno.
11. Preoccupati dei dettagli - è tutto nei dettagli.
12. Non sacrificare la qualità per la velocità, non sacrificare la velocità per la qualità, persegui entrambe.
13. Pentole bollenti e stracci bagnati non vanno d'accordo.
14. Se nessuno ti dice che è caldo, dai per scontato che lo sia.
15. Occupati sempre dei lavapiatti.
15. Mantieni i rapporti con fornitori onesti - controlla il prodotto quando arriva.
16. Tu lo cominci, tu lo finisci.
17. Una sbronza non è una scusante.
18. Niente vetro in cucina.
19. Ruota il barattolo, metti un'etichetta e scrivici sopra una data: no eccezioni, no scuse.
20. Non chiedermi di assaggiare se non l'hai fatto prima tu.
21. Metti tutto a posto dove deve stare.
22. Non aprire nessun contenitore di spezie prima di vedere se non ce ne sono altri aperti.
23. Pulisci da solo quello che sporchi - immediatamente.
24. Nel momento più congestionato dello servizio tutti per uno e uno per tutti.
25. Rimani idratato.
26. Sii professionale.
Articolo tratto da:
http://www.finedininglovers.it
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