La cucina per me è una passione...e non solo...perché dopo tanti sforzi sono riuscito a trasformare la mia passione in lavoro!!! Con questo blog cercherò di trasmettervi tutte le mie conoscenze.
"La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte" cit. Gualtiero Marchesi

sabato 27 dicembre 2014

Pasta frolla

IMPASTI DI BASE - Pasta frolla

La caratteristica principale della pasta frolla  è la friabilità. E' sicuramente una tra le paste più utilizzate in pasticceria perchè è molto versatile; viene spesso utilizzata per crostate, come base per altre torte, per biscotti, ecc...
I segreti per ottenere una buona pasta frolla sono:
  • usare una farina "0" molto debole (W 160/180);
  • impermeabilizzarne una parte o impermeabilizzare i liquidi;
  • lavorare il meno possibile la pasta;
  • lasciarla riposare prima dell'uso.
Burro, tuorli e zucchero a velo conferiscono friabilità e finezza alla pasta, mentre uova e acqua danno maggiore resistenza perché a contatto con la farina innescano la formazione del glutine.

Pasta frolla


Ingredienti:

250 g - Farina "00" debole;
125 g - Burro;
125 g - Zucchero;
1 - Uovo;
1 - Tuorlo;
1 pizzico di sale.

Procedimento:

Essenzialmente esistono 2 metodi per realizzare la pasta frolla;

1. SABBIATURA:
Lavorare con le mani la farina ed il burro freddo per circa 1 minuto per effettuare la sabbiatura (in alternativa si può utilizzare un mixer). Al termine della lavorazione dovreste ottenere un composto appunto "sabbioso". Disporlo a fontana sulla spianatoia, mettere al centro tutti gli altri ingredienti e impastare brevemente fino all'ottenimento di un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare la pasta per almeno 30 min in frigorifero prima dell'utilizzo.

Consigli:

  • In questo caso è preferibile utilizzare lo zucchero a velo piuttosto che quello semolato.
  • Per la prima fase di sabbiatura io consiglio di utilizzare il mixer perché permette di mantenere gli ingredienti freddi e questo garantisce un risultato ottimale in termini di friabilità dell' impasto. 


2. CREMAGGIO:
mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero ed il sale. Aggiungere le uova una alla volta e poi versare la farina in 2 volte. Lavorare brevemente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare la pasta per almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla.

Consigli:

  • Questo procedimento si presta particolarmente all'utilizzo del mixer (o planetaria). Le varie lavorazioni possono essere eseguite interamente con il mixer (o planetaria).

Utilizzi:

  • La pasta frolla è senza dubbi l'impasto di base più utilizzato in pasticceria. Un buon pasticcere non può non saper preparare la pasta frolla. Viene utilizzata per molte preparazioni: crostate, piccola pasticceria, come base per altre torte, ecc...
  • Si presta molto bene anche alle cotture in bianco e successive farciture a freddo.

Cottura:

Per una buona riuscita della pasta frolla, va posta particolare attenzione alla fase di cottura. I rischi sono quelli di far cuocere troppo poco l'impasto, che risulterà quindi crudo ed indigesto e di farlo cuocere troppo, in questo caso le preparazioni risulteranno molto dure e/o bruciacchiate. 
La frolla va cotta in forno statico in due fasi: la prima a 200° per circa 7/8 minuti con la porta del forno leggermente aperta (io utilizzo un mestolino di legno) per far fuoriuscire l'umidità in eccesso. La seconda a 180° per altri 4/5 minuti con la porta chiusa. In base allo spessore della pasta dovrete valutare se è il caso di farla cuocere ancora per qualche minuto a 180°.

Considerazioni:

Io personalmente sono estremamente contrario all'utilizzo del levito chimico nella preparazione della pasta frolla, perché questo impasto ha la caratteristica di essere compatto ma allo stesso tempo molto friabile. Aggiungendo il lievito al composto perderemmo, o comunque andremmo a modificare, gran parte delle caratteristiche che una buona pasta frolla dovrebbe avere.

A presto!!