La cucina per me è una passione...e non solo...perché dopo tanti sforzi sono riuscito a trasformare la mia passione in lavoro!!! Con questo blog cercherò di trasmettervi tutte le mie conoscenze.
"La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte" cit. Gualtiero Marchesi

mercoledì 12 novembre 2014

Pesto alla genovese

PESTO ALLA GENOVESE


Ingredienti:
0.3 l - Olio Extra Vergine d'Oliva;
75 g - Foglie di basilico ligure fresco;
50 g - Pinoli sgusciati;
50 g - Grana grattugiato;
50 g - Pecorino grattugiato;
Aglio - 1 spicchio
Sale grosso q.b.

Preparazione:
Lavare le foglie di basilico e pulire l'aglio.
Mettere i due ingredienti nel mortaio con un pizzico di sale grosso e con il pestello schiacciare il composto facendo un movimento rotatorio. Aggiungere i pinoli (meglio se leggermente tostati in precedenza) e continuare a pestare, quindi unire gradualmente i formaggi grattugiati. Quando il composto sarà fine ed omogeneo aggiungere l'olio a filo fino ad ottenere una salsa cremosa.

Consigli:
Nel caso in cui non abbiate il mortaio è possibile utilizzare il mixer o il cutter. In questo caso è bene raffreddare gli ingredienti prima della frullatura e soprattutto utilizzare il mixer "ad impulsi" (massima velocità per pochi secondi) al fine di evitare che il composto si scaldi. Se non adottate questi accorgimenti è possibile che la salsa sia soggetta ad ossidazione e diventerà molto scura.
La salsa che avanzerete potrete tranquillamente congelarla in bicchierini di plastica e scongelarli all'occorrenza.

Provate e ditemi cosa ne pensate!!


CURIOSITA':
C'è pesto e pesto..
L'immagine della liguria è profondamente legata al basilico. Qui il terreno ed il clima garantiscono la crescita di varietà di basilico dal sapore particolarmente equilibrato. Chiunque in liguria ha almeno una piantina di basilico sul balcone di casa. Questa erba aromatica è talmente legata a questa terra che si racconta che ogni buon comandante genovese avesse a bordo della propria nave almeno una pianta di basilico.
Il modo di preparare il pesto ne condiziona profondamente il sapore. Una volta veniva usato esclusivamente il pestello in legno che grazie al movimento rotatorio del polso schiacciava le foglie sfibrandole. In questo modo il basilico cedeva tutto il suo sapore. I moderni frullatori, tagliando le foglie otturano alle estremità i capillari ed impediscono così la fuoriuscita di parte degli oli essenziali; a ciò si deve aggiungere il calore prodotto dalle lame in rotazione che altera in maniera profonda il sapore del basilico. Il pestello in legno ed il mortaio in marmo rimangono gli strumenti più adatti per la preparazione del pesto.